秒速时时彩

设为秒速时时彩 加入收藏
生成工艺当前位置:秒速时时彩>>生成工艺

北豆腐(老豆腐)加工技术

来源:本站 发布时间:2015-3-24

    

工艺流程:点浆→蹲脑→摊布→浇制→压制→切块→降温→成品


 点浆:煮沸后的豆浆,需要根据环境温度加入冷水,使温度降至80℃左右,豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。点浆所用凝固剂为卤水,使用量为4%。    用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解,溶解后调整卤水浓度,一般调到10%~13%即可直接使用。点浆时,取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在熟浆桶里,待豆浆温度降至80℃时,将1/3熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里,搅拌使豆浆上下均匀,然后静置3分钟,豆浆即初步凝固为豆腐花。

 蹲脑:一般为15~20分钟,使蛋白质进一步凝固。冬季由于气温低,需加盖保温。

 摊布:在豆腐箱套内摊好豆腐布,使之紧贴箱套内壁,底部要构成4个底角,4只布角应露出在套圈四边外,布的四边贴在箱套四角沿口处。

 浇制:为使北豆腐达到一定老度,浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除,即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6~8厘米见方的方块,使一部分水分泄出,然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。箱内的豆脑,厚薄要一致,四角要装满,不能有空角。最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好,自然沥水1小时,此时,豆腐已基本定型。

 压制:为使豆腐进一步排水,以达到规定质量,需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压,开始加压时如压力过大,会使应排出的黄浆水排不出来,豆腐内就会出现大水泡,影响成品质量。压制时间一般掌握在15~18分钟。由于原料不同,点浆、蹲脑的程度不一样,压制时间要灵活掌握。

 切块:由于手工压制是大木箱压制豆腐,所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小,可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好,要求刀口要直,不偏斜。切好块后,放人豆腐专用包装箱内。

 降温:豆腐放入包装箱内,需适当降温,防止变质。降温的方法很多,有水浴降温、自然降温、风冷降温。

 规格质量:色泽洁白,持水性好,组织紧密,柔而有劲,质地细腻,无细渣。具体指标见下。

 项目   水分(%)     蛋白质(%)   砷(mg/kg)      铅(mg/kg)      细菌总数(个/g)   致病菌
 标准 ≤85         ≥8          ≤0.5           ≤1.0           ≤30000 
         不得检出

 商品保管:成品堆放要利于散热,要做到豆腐箱套叠箱套,不能豆腐叠豆腐,堆放场所应通风凉爽,冷热豆腐要分开堆放,尽量缩短销售时间,揭去包布后,用清洁凉水淋洗豆腐表面,以减少豆腐酸坏。

 压制:为使豆腐进一步排水,以达到规定质量,需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压,开始加压时如压力过大,会使应排出的黄浆水排不出来,豆腐内就会出现大水泡,影响成品质量。压制时间一般掌握在15~18分钟。由于原料不同,点浆、蹲脑的程度不一样,压制时间要灵活掌握。

 切块:由于手工压制是大木箱压制豆腐,所以压制之后要求按规格切制成小块。豆腐块的大小,可根据销售方式和习惯而定。块形以长方形为好,要求刀口要直,不偏斜。切好块后,放人豆腐专用包装箱内。

 降温:豆腐放入包装箱内,需适当降温,防止变质。降温的方法很多,有水浴降温、自然降温、风冷降温。

 规格质量:色泽洁白,持水性好,组织紧密,柔而有劲,质地细腻,无细渣。具体指标见下。

 项目   水分(%)     蛋白质(%)   砷(mg/kg)      铅(mg/kg)      细菌总数(个/g)   致病菌
 标准 ≤85&nb


友情链接: 豆制品用具 豆制品塑料制品 豆制品辅料 豆制品器具
Copyright(C)2012-2013 Shanghai meifa douzhiping qiju Co.,Ltd. All Rights Reserved.
版权所有:上海市每发豆制品器具有限公司 电话:13124813335|18918922872  QQ: QQ: